トチの実のアク抜き第1回目

今日はトチの実のアク抜き処理をKさんのお母さんに教えてもらう。朝9時過ぎ、お母さんを愛車にお乗せして上根来へ。下界はすっかり春だが、上根来はまだまだ雪の中である。実際、寒い。

 

秋に拾ってきたトチの実は、すぐに虫出し(水に一晩漬ける)して乾燥したあと保存しておく。アク成分(渋み成分。タンニンとサポニン)が強いのでしっかり乾燥しておけば保存期間は長くしてあったもので、今日使う実は3年前の秋に拾ったものだという。これを貯水槽に一週間漬けて、柔らかくしてあるものを水から上げ、水場で洗う。

 

皮むきが今日の作業。硬い木を使った皮むき器でゴリゴリと皮をむく(とても硬いので殻を割るという感じ)。イメージとしては、下板は厚い板、上板は細い丸太を縦割りにした感じで、針金で一方を連結してある。そして上下板の間に実を挟んで、テコを使って割る。このとき、押しつぶすのではなく、押しつぶしかけたあと横にひねってすりつぶし気味に殻を割る。コツがいる。

 

こんな感じで殻が割れる。ちゃんと乾燥してあると実離れがいいという。

 

 

皮を向いた実。渋皮つきのクリの実に似ている。

ここへ灰を少し入れてお湯をひたひたに入れ、2時間ほど放置する。この工程を入れると、あとで灰汁で煮る時に煮崩れしにくいのだそうだ。お母さんが先代から受け継いだ方法だそうだ。こういうちょっとした工夫がセットになって受け継がれてきたのだなあ。

 

2時間ほど置くと、お湯は濃い茶色になっている。灰(というかカリウム)を入れたから水はアルカリになって、水溶性のタンニンだけでなくアルカリ溶性のサポニンも出てきているはずだ。

 

これを水場で洗。洗っていると泡がぶくぶく。界面活性化作用である。サポニンは石鹸代わりに使われていたので当然だ。そしてまたネットに入れて流水に一週間漬けておき、本番の灰汁で煮る行程に進む。いやはや手間がかかるものだ。

最近の活動ブログから

2018年

10月

23日

竹取の翁

今年も若狭東高校と一緒に「しがら組み」をやります。

今日はそのための竹を搬入しました。この竹は、20日に若狭東高校近くの竹林で伐採したものです。

かつて日本人の生活を支え、重要な一次産業産品だった竹は、いまや使い道もない厄介者。雪が降ればしなだれて道路通行の邪魔になります。

今回伐採した竹は、まさにそういう竹林のもの。しがら組みだけでなく、竹をもっともっと活用するようになったらいいですね。

2018年

10月

15日

実りの秋

ナツメが熟してきました。

ちょうど来訪された市内のご夫婦がに教えたら、懐かしい味だといっぱいもいで帰って行かれました。最近、ナツメの木なんてあまりないですからねえ。

ふと見ると、ドングリの殻の混じった黒いフンが落ちていました。げっ、これってクマ?それともサル?

 

上根来の人が「こねり」と呼んでいる小ぶりの柿もたわわに実っています。

上根来も実りの秋の真っ最中だなあ。

2018年

10月

01日

青ナツメ美味し

台風が次々にやってきます。

そんな中、久々に上根来へ。昨夜の台風24号だけでなく、強風だった21号の影響が気がかりだったのですが、ずっと行けていなかったのです。

下根来の遠敷川は濁流が渦巻いて流れています。

上根来手前。杉の枝葉がいっぱい落ちています。

実はアブラギリの実もいっぱい落ちていて、あたりがアブラギリ臭くなっていました。

その実を踏みながら車を走らせるので、車もアブラギリ臭くなるんですよねー。^^;

台風一過の秋晴れの上根来。

助太郎・与左衛門とも何事もなくたたずんでいました。

ついでに与左衛門の掃除機がけをしてきました。

ナツメの実がたわわに実りました。

まだ赤くなっていない実を取って食べると、青リンゴの味がして実にうまいのです。

この味を賞味できるのは今月中だけ。時々来ることにしようっと。

2018年

9月

17日

思いっきり外作業

毎日雨なのですが、上根来でアブラギリの実を収集するためのネット張り作業をしました。

もう5年以上前に、斜面を覆うアブラギリの間に、補助金をもらって張ったネットです。

まだ残っているんだろうかと思っていたのですが、しっかり残っていました。土が被ったり、シダが根を張ったりして、杭も腐っているものがありましたが、ネットは全部そのまま使えました。

午前中いっぱい作業をして、何年ぶりだろうかというくらいに全身泥だらけになりました。

でも気持ちいいですね。

2018年

8月

20日

今年もナツメが

宿泊希望者があったので、掃除などするために久々に上根来へ行きました。

澄んだ空気の上根来は、やっぱり下界より空が近くて、風が涼しいですね。

ナツメの実が今年もたわわに成っていました。秋が楽しみです。

しかしこのナツメ、いまだに裏年がないのが不思議です。