トチの実のアク抜き第1回目

今日はトチの実のアク抜き処理をKさんのお母さんに教えてもらう。朝9時過ぎ、お母さんを愛車にお乗せして上根来へ。下界はすっかり春だが、上根来はまだまだ雪の中である。実際、寒い。

 

秋に拾ってきたトチの実は、すぐに虫出し(水に一晩漬ける)して乾燥したあと保存しておく。アク成分(渋み成分。タンニンとサポニン)が強いのでしっかり乾燥しておけば保存期間は長くしてあったもので、今日使う実は3年前の秋に拾ったものだという。これを貯水槽に一週間漬けて、柔らかくしてあるものを水から上げ、水場で洗う。

 

皮むきが今日の作業。硬い木を使った皮むき器でゴリゴリと皮をむく(とても硬いので殻を割るという感じ)。イメージとしては、下板は厚い板、上板は細い丸太を縦割りにした感じで、針金で一方を連結してある。そして上下板の間に実を挟んで、テコを使って割る。このとき、押しつぶすのではなく、押しつぶしかけたあと横にひねってすりつぶし気味に殻を割る。コツがいる。

 

こんな感じで殻が割れる。ちゃんと乾燥してあると実離れがいいという。

 

 

皮を向いた実。渋皮つきのクリの実に似ている。

ここへ灰を少し入れてお湯をひたひたに入れ、2時間ほど放置する。この工程を入れると、あとで灰汁で煮る時に煮崩れしにくいのだそうだ。お母さんが先代から受け継いだ方法だそうだ。こういうちょっとした工夫がセットになって受け継がれてきたのだなあ。

 

2時間ほど置くと、お湯は濃い茶色になっている。灰(というかカリウム)を入れたから水はアルカリになって、水溶性のタンニンだけでなくアルカリ溶性のサポニンも出てきているはずだ。

 

これを水場で洗。洗っていると泡がぶくぶく。界面活性化作用である。サポニンは石鹸代わりに使われていたので当然だ。そしてまたネットに入れて流水に一週間漬けておき、本番の灰汁で煮る行程に進む。いやはや手間がかかるものだ。

最近の活動ブログから

2018年

10月

01日

青ナツメ美味し

台風が次々にやってきます。

そんな中、久々に上根来へ。昨夜の台風24号だけでなく、強風だった21号の影響が気がかりだったのですが、ずっと行けていなかったのです。

下根来の遠敷川は濁流が渦巻いて流れています。

上根来手前。杉の枝葉がいっぱい落ちています。

実はアブラギリの実もいっぱい落ちていて、あたりがアブラギリ臭くなっていました。

その実を踏みながら車を走らせるので、車もアブラギリ臭くなるんですよねー。^^;

台風一過の秋晴れの上根来。

助太郎・与左衛門とも何事もなくたたずんでいました。

ついでに与左衛門の掃除機がけをしてきました。

ナツメの実がたわわに実りました。

まだ赤くなっていない実を取って食べると、青リンゴの味がして実にうまいのです。

この味を賞味できるのは今月中だけ。時々来ることにしようっと。

2018年

9月

17日

思いっきり外作業

毎日雨なのですが、上根来でアブラギリの実を収集するためのネット張り作業をしました。

もう5年以上前に、斜面を覆うアブラギリの間に、補助金をもらって張ったネットです。

まだ残っているんだろうかと思っていたのですが、しっかり残っていました。土が被ったり、シダが根を張ったりして、杭も腐っているものがありましたが、ネットは全部そのまま使えました。

午前中いっぱい作業をして、何年ぶりだろうかというくらいに全身泥だらけになりました。

でも気持ちいいですね。

2018年

8月

20日

今年もナツメが

宿泊希望者があったので、掃除などするために久々に上根来へ行きました。

澄んだ空気の上根来は、やっぱり下界より空が近くて、風が涼しいですね。

ナツメの実が今年もたわわに成っていました。秋が楽しみです。

しかしこのナツメ、いまだに裏年がないのが不思議です。

2018年

7月

31日

真夏の雪2018

今日は小浜市の夏祭り「わかさマリンピア」です。

その会場(駅前通りのホコ天)に雪室から雪を運び、子どもたちに真夏の雪遊びをプレゼントします。

雪室前面の壁を外して、バックホウで貯蔵庫背面に残っている雪をかき出します。

今年はトンパック(大型土のう袋)に雪を詰めて、これを雪山の一番下に埋めておきました。

これが圧縮されて、でっかりセンベイ状になって埋まっていたのを取り出します。

トンパック5袋。予想以上にしっかり雪が残っていました。

さらにモミガラの下に埋まっていた雪もかき出して、ダンプに乗せて運搬します。

はまかぜ通り(駅前通り)に積んで雪山にしました。

去年に比べると半分くらいの大きさかなあ。

でも十分雪遊びができる大きさで、さらにトンパックに入れておいたので雪があまり汚くないのがいいですね。

ずいぶん多くの子どもたちが遊んでくれました。

そして雪山の後ろの空き店舗を使って、雪室酒と減塩へしこの試飲試食コーナーを開設しました。

さすがに真夏に日本酒はちょっときついかなあ。

それでもけっこういい感触でした。

2018年

7月

27日

雪室珈琲第2回試飲会

カフェ・メルカードミサキさんで雪室珈琲第2回試飲会です。

今回こそは新聞にも来てもらい記事にしてもらったのですが、意外だったのが第2回と異なる結果になったことです。

濃すぎるくらい味が濃くなった2ヶ月ものが、居合わせたみんなが「美味い」と口をそろえる整った味になっていました。

冷凍してあったのに味が変わったのか?それとも開封していたわずかな時間に変わったのか?ナゾです。

そういえば、お酒は密封しておくとどんどん発酵が進んでスパークリング状態になるのですが、第1回は2ヶ月ものの豆を挽いてドリップしたらすっごい泡だったのに、今日は泡立ちませんでした。ガスが抜けた状態になって、本来の味になったということでしょうか。

うーん、ますます深い話ですねえ。